—  Formation « SANT-ANTONIO »

Durée

3 jours / 21 H.

Coût de la formation

1500€ HT.

Programmes

Formation théorique (7 heures)

Module 1: Choisir lafarine adaptéeà chaque technique d’empâtements directs

Objectif : Choisir la farine adaptée à chaque technique d’empâtements directs.
Durée : 40 Minutes.
Contenu : Présentation magistrale, comprendre le type, la force, l’hydratation, la fermentation, la conservation, les avantages de la farine.
Exercices : Pas d’exercice particulier.
Validation : Questionnaire à choix multiples en fin de session.

Module 2: Choisir une levure adaptée à la pizza

Objectif : Choisir une levure et comprendre ses interactions sur le processus de maturationet de fermentation de la pâte à pizza.
Durée : 40 minutes.
Contenu : Présentation magistrale.
Exercices : Pas d’exercice particulier.
Validation : Questionnaire à choix multiples en fin de session.

Module Qualité et incidence de l’eau

Objectif : Comprendre et maîtriser l’action de l’eau sur le processus global de fermentation
Durée : 60 minutes.
Contenu : Présentation magistrale.
Exercices : Exercice sur le calcul de température de l’eau de coulage.
Validation : Questionnaire à choix multiples et exercice sur le calcul de température d’eau de coulage en fin de journée.

Module : Choisir le matériel de fabrication

Objectif : Connaître les critères de choix les caractéristiques, avantages, inconvénients et l’utilisation des différents matériels de fabrication de la pizza.
Durée : 30 minutes.
Contenu : Présentation des caractéristiques, avantages, inconvénients et l’utilisation des différents matériels suivants les pétrins, les différents types de four, le petit matériel.
Exercices : Pas d’exercice particulier. Présentation magistrale questions/réponses.
Validation : Questionnaire à choix multiples en fin de session.

Module : Les processus de fabrication de la pizza

Objectif : Connaître et comprendre les différentes étapes du processus de fabrication, ainsi que les interactions entre chacune de ces étapes
Durée : 210 minutes.
Contenu : Présentation magistrale. Questions /réponses sur les items suivants : les différents empâtements, les différents modes de pétrissage, les différentes techniques de pointage, les différentes techniques de boulage, les conditions de stockage des pâtes, les différentes fermentations, les différentes techniques d’abaisse des pâtons, les différents modes de cuisson
Exercices : Pas d’exercice particulier. Questions/réponses.
Validation : Questionnaire à choix multiples en fin de session.

Module : Les différents styles de pizza

Objectif : Revisiter les différents styles de pizza Classique, leurs caractéristiques et leurs spécificités de montage et de cuisson
Durée : 20 minutes.
Contenu : Présentation magistrale de la pizza SANT-ANTONIO.
Exercices : Pas d’exercice particulier.
Validation : Questionnaire à choix multiples en fin de session.

Module : Différentes recettes et associations

Objectif : Présentation de différents styles de pizzas et d’associations de produits de façon à construire une offre diversifiée et attractive.
Durée : 20 minutes.
Contenu : Présentation magistrale. Questions /réponses autour de leurs caractéristiques et spécificité de montage. , les incontournables, les contemporaines, les créatives, les italiennes, les romaines.
Exercices : Pas d’exercice particulier.
Validation : Questionnaire à choix multiples en fin de session.

Formation Pratique (14 heures)

Module 1 : Fabrication de différentes pâtes

Objectif : Connaître et maîtriser les caractéristiques et spécificité de différents empâtements directs.
Durée : 4 heures.
Contenu : Apport en contenu et méthode du formateur, démonstration du formateur, échange avec les participants, utilisation de différentes farines, utilisation de levure, utilisation de levain, calcul de la température d’eau de coulage, pétrissage, pointage, boulage (fabrication des pâtons) fermentation et maturation de la pâte, gestion des pâtons dans le temps.
Exercices : Fabrication de plusieurs pâtes par chaque stagiaire : constitution de binôme pour la mise en pratique. Fabrication d’une pâte à la main, fabrication de deux pâtes au pétrin, une pâte à levage à température ambiante, une pâte à levage à température contrôlée.
Validation : Contrôle correction et apport en expertise duformateur sur chaque pâte réalisée.

Module : Fabrication de multiples pizzas de différents styles

Objectif : Revisiter et maîtriser les techniques de fabrication et les gestes spécifiques du pizzaïolo.
Durée : 10 heures sur deux jours.
Contenu : Apport en contenu et méthode du formateur, démonstration du formateur, échange avec les participants, fabrication de multiples recettes de différents styles
Exercices : Fabrication de multiples pizzas de différents stylespar chaque stagiaire mise en forme des disques à la main (abaisse), travail sur la vitesse de façonnage), travail sur la ventilation des disques, travail sur les différentes tailles de pizza, garnissage des disques en fonction des recettes, travail sur les bases (Tomate, crème, mozzarella, blanche, légume), travail sur les garnitures(Viandes, charcuterie, crèmerie, légumes, huile), travail sur le montage et la présentation, travail des différentes pelles à pizza (Enfournement, défournement), gestion des cuissons, travail sur la finition.
Validation : Contrôle correction et apport en expertise du formateur sur chaque pizza réalisée.

Intitulé de la formation

Formation « San Antonio ». Revisiter et acquérir la maîtriser complète de toutes les techniques d’empâtements directs de la pizza.

Catégorie d’action de formation

Formation professionnelle de pizzaïolo dans le cadre de la formation continu.

Public visé

Stage ouvert aux professionnels (indépendants ou salariés) travaillant ou ayant déjà travaillé dans le domaine de la pizza, qui souhaitent se perfectionner sur les techniques et méthodes d’empâtements directs.
A noter qu’il faut être âgé de 16 ans minimum pour suivre cette formation.

Connaissances requises

Il n’est pas requis de connaissancepréalable de la pizza pour participer à ce stage.

Objectif

Ce stage a pour objectif d’acquérir la maîtriser complète de toutes les techniques d’empâtements directs de la pizza.

Contenu

Cette formation couvre l’ensemble des aspects lié aux techniques d’empâtements directs de la pizza. La méthode pédagogique est principalement axée sur la maîtrise des techniques d’empâtements directs à travers la mise en situation.
Formation théorique (7 heures environ soit 33% du temps de formation).
Formation pratique en laboratoire pédagogique (14 heures environ soit 67% du temps de formation).

Organisation : Outils, méthodes et moyens pédagogiques

Durée de l’action de formation : 21 heures sur 4 journées de 7 heures.
De 9 h à 12h30 et de 13h30 à 17h00.
Lieu de l’action de formation «Saporizza».
12, rue de Brest 22120 HILLION.

La méthode

L’enseignement est dispensé sur la base d’alternance de séances groupées pour la théorie et de coaching individuel pour ce qui concerne la mise en situation. Le formateur apporte en contenu et en méthode, il démontre et échange avec les participants. Chaque enseignement fait l’objet d’une mise en pratique concrète sur laquelle le formateur apporte son expertise.

La Formation théorique : «en séance présentielle groupée»

La formation théorique est dispensée sur la base de support informatique (diaporama). L’ensemble des cours dispensé est résumé dans un livret de formation fourni au stagiaire en début de formation. Ce document reprend et décrit minutieusement les items étudiés à chaque étape du stage.

La Formation Pratique : «en séance présentielle groupée et coaching individuel»

Les stagiaires sont mis en situation professionnelle quasi réelle lors de la formation pratique et l’évaluation des acquis est effectuée en continu pour chaque item abordé. Les stagiaires peuvent ainsi progresser au fur et à mesure de leur apprentissage en bénéficiant à chaque étape des conseils et des corrections du formateur. L’ensemble des pizzas réalisé pendant ce stage est réfléchi de façon à être facilement transposable par les stagiaires dans leurs univers professionnels respectifs. Régulièrement mises à jour, les pizzas proposées à la fabrication et à la formation répondent aux tendances et aux pizzas incontournables du marché. Néanmoins au-delà de la découverte des fondamentaux, lors des formations, une large place est consacrée à l’échange, à l’innovation et à l’inspiration.

Le Formateur

Notre formateur Andrea FERRI est un expert reconnu dans l’univers de la pizza. Diplômé de l’école 5 stagioni (Collechio),de Moretti lab (Mondolfo)et de la pizza University (Roma),il est fort de plus de vingt années d’expériences en restauration. Mainte fois reconnu par ses pairs il a obtenu de nombreuses distinctions professionnelles; il a été par trois fois primé vice-champion du monde au prestigieux championnat mondial de la pizza organisé par l’AIP «Associazone italiana pizzaioli» et campionato del mondo del pizzaiolo à Naples en 2001, 2002 & 2004).

Le Matériel & Les Locaux

Les formations théoriques et pratiques se déroulent dans un laboratoire/cuisine pédagogique dédié. L’ensemble du matériel et des équipements professionnels de l’école sont mis à la disposition des stagiaires ainsi que les matières premières nécessaires aux exercices proposés.

Suivi

Pour assurer un suivi de haute qualité et optimiser l’efficacité pédagogique, les sessions sont limitées et organisées pour un effectif maximum de cinqparticipants. A noter qu’un nombre minimum de trois participants est requis pour le maintien et l’organisation d’une session.

Evaluation et validation des acquis des participants

A chaque tranche de session (matin et après-midi) une fiche de présence est obligatoirement signée par chaque stagiaire (Cf annexe). Au terme de chaque session, afin d’évaluer les évolutions respectives acquises au cours de la formation, un questionnaire sous forme de QCM est proposé au stagiaire. Les exercices pratiques réalisés devant le formateur au fur et à mesure de la session sont contrôles et corrigés systématiquement. Ils permettent de revisiter l’ensemble des enseignements du jour et d’en valider les acquis.(Cf annexe)À l’issu de la formation, une attestation diplômante de l’école «SAPORIZZA» est remise à chaque stagiaire qui a suivi la totalité de la formation et validé avec succès les épreuves théoriques et pratiques.(Cf annexe).

Evaluation du stage

Au terme de chaque stage, un bilan de fin de session est établi. Plusieurs critères font l’objet d’une notation par les participants en fonction d’un barème préétabli sur les modalités ci-dessous : L’appréciation d’ensemble, le résultat de la formation, l’information préalable et la motivation, le contenu de la formation, la mise en pratique des enseignements dans l’univers professionnel et la qualité globale de la formation.

Inscription

L’inscription peut se faire :

Par courrier : «SAPORIZZA» 12, rue de Brest 2210 HILLION en renvoyant le bulletin d’inscription.

BULLETIN D’INSCRIPTION par téléphone : 07 88 58 66 47.

Par mail : contact@saporizza-formation.com.

En ligne sur le site: https://saporizza-formation.com/inscription

Pour valider son inscription, il faut impérativement renseigner et retourner un dossier d’inscription complet.

Demande de financement

Selon votre statut, nos formations peuvent être prises en charge par différents organismes dans le cadre de la formation professionnelle continue. « Saporizza SARL » est enregistré sous le numéro « 532 209 048 22 » auprès du préfet de région de Bretagne. « Cet enregistrement ne vaut pas agrément de l’Etat ».

Conditions générales de vente

L’activité formation continue de SAPORIZZA est réglementée dans les conditions générales de vente.