— Formation EMPATEMENTS INDIRECTS « POOLISH BIGA »
Durée
3 jours / 21 H.
Coût de la formation
1500€ HT.
Prochaines sessions de formation
Du 26 au 27 Novembre 2024
Programmes
Formation théorique (6 heures)
Module 1 : Généralités
Objectif : Caractéristiques des empâtements indirects.
Durée : 30 Minutes.
Contenu : Présentation et histoire des empâtements indirects de type « biga et poolish » et leurs utilisations. Présentation magistrale. Questions/réponses.
Exercices : Pas d’exercice particulier.
Validation : Questionnaire à choix multiples en fin de session.
Module 2 : Choisir une farine adaptée aux empâtements indirects de type « Biga & poolish »
Objectif : Choisir une farine adaptée aux empâtement indirects.
Durée : 1 heure
Contenu : Présentation magistrale. Connaître et comprendre : le type, la force, l’hydratation, la fermentation, la conservation, les avantages de sa farine.
Exercices : Pas d’exercice particulier.
Validation : Questionnaire à choix multiples en fin de session.
Module 3 : Choisir une levure adaptée aux méthodes « Biga et Poolish »
Objectif : Choisir une levure et comprendre ses interactions sur le processus de pousse et de fermentation des « biga et poolish ».
Durée : 20 minutes.
Contenu : Présentation magistrale.
Exercices : Pas d’exercice particulier.
Validation : Questionnaire à choix multiples en fin de session.
Module 4 : Qualité et incidence de l’eau
Objectif : Comprendre et maîtriser l’action de l’eau sur le processus global de fermentation.
Durée : 20 minutes.
Contenu : Présentation magistrale.
Exercices : Exercice sur le calcul de température de l’eau de la biga et du poolish.
Validation : Questionnaire à choix multiples et exercice sur le calcul de température d’eau de coulage en fin de journée.
Module 5 : Choisir les temps et modalités de rafraîchissement de la pâte
Objectif : Connaître les caractéristiques, avantages, inconvénients et l’utilisation des différents étapes du rafraîchissement de la pâte.
Durée : 20 minutes.
Contenu : Présentation des caractéristiques, avantages, inconvénients et l’utilisation des différents modalités de la gestion des empâtements indirects.
Exercices : Pas d’exercice particulier. Présentation magistrale questions/réponses.
Validation : Questionnaire à choix multiples en fin de session.
Module 6 : Choisir le matériel de fabrication
Objectif : Connaître les critères de choix les caractéristiques, avantages, inconvénients et l’utilisation des différents matériels de fabrication de la biga et du poolish.
Durée : 20 minutes.
Contenu : Présentation des caractéristiques, avantages, inconvénients et l’utilisation des différents matériels suivants : les pétrins, les chambres des pousses, le petit matériel.
Exercices : Pas d’exercice particulier. Présentation magistrale questions/réponses.
Validation : Questionnaire à choix multiples en fin de session.
Module 7 : Les processus de fabrication de la biga et du poolish
Objectif : Connaître et comprendre les différentes étapes du processus de fabrication, ainsi que les interactions entre chacune de ces étapes
Durée : 1 heure
Contenu : Présentation magistrale. Questions/réponses sur les items suivants : les différents empâtements, les différents modes de pétrissage, les différentes techniques de pointage, les différentes techniques de boulage, les conditions de stockage des pâtes, les différentes fermentations, les différentes techniques d’abaisse des pâtons, les différents modes de cuisson.
Exercices : Pas d’exercice particulier.
Validation : Questionnaire à choix multiples en fin de session.
Module 8 : Les différents styles de pizza avec les empâtements indirects
Objectif : Connaître les différents styles de pizza, leurs caractéristiques et leurs spécificités de montage et de cuisson.
Durée : 45 minutes.
Contenu : Présentation magistrale des empâtements indirect.
Exercices : Pas d’exercice particulier.
Validation : Questionnaire à choix multiples en fin de session.
Module 9 : Différentes recettes et associations
Objectif : Présentation de différents styles de pizzas et d’associations de produits de façon à construire une offre diversifiée et attractive.
Durée : 45 minutes
Contenu : Présentation magistrale, questions/réponses autour de leurs caractéristiques et spécificité de montage : les incontournables, les créatives, les italiennes.
Exercices : Pas d’exercice particulier.
Validation : Questionnaire à choix multiples en fin de session.
Formation Pratique (15 heures)
Module 1 : Fabrication de différentes pâtes
Objectif : Connaître et maîtriser les caractéristiques et spécificité de différents empâtements.
Durée : 5 heures
Contenu : Apport en contenu et méthode du formateur, démonstration du formateur, échange avec les participants, utilisation de différentes farines, utilisation de levure, utilisation de levain, calcul de la température de la biga et du Poolish. Pétrissage Pointage Boulage (fabrication des pâtons), fermentation et maturation de la pâte, gestion des pâtons dans le temps.
Exercices : Fabrication de plusieurs pâtes par chaque stagiaire :
-Constitution de binôme pour la mise en pratique.
-Fabrication d’une pâte à la main Fabrication de deux pâtes au pétrin.
-Une pâte classique pour Biga.
-Une pâte au levain pour Biga.
-Une pâte classique pour Poolish.
-Une pâte au levain pour Poolish.
Validation : Contrôle correction et apport en expertise du formateur sur chaque pâte réalisée.
Module 2 : Fabrication de multiples pizzas avec différents styles
Objectif : Connaître et maîtriser les techniques de fabrication et les gestes spécifiques du pizzaïolo à partir d’une pâte fabriquée sur la base d’un empâtement indirect.
Durée : 10 heures
Contenu : Apport en contenu et méthode du formateur, démonstration du formateur, échange avec les participants, fabrication de multiples recettes avec différents styles.
Exercices : Fabrication de multiples pizzas de différents styles par chaque stagiaire :
-Mise en forme des disques à la main (abaisse).
-Travail sur la vitesse de façonnage).
-Travail sur la ventilation de la pate.
-Travail sur les différentes tailles de pizza.
-Garnissage des disques en fonction des recettes.
-Travail sur les bases (Tomate, crème, mozzarella, blanche, légume).
-Travail sur les garnitures (Viandes, charcuterie, crèmerie, légumes, huile).
-Travail sur le montage et la présentation.
-Travail des différentes pelles à pizza (Enfournement, défournement).
-Gestion des cuissons.
-Travail sur la finition.
Validation : Contrôle correction et apport en expertise du formateur sur chaque pizza réalisée.
Intitulé de la formation
Formation aux empâtements indirects « Méthode Poolish & Biga ». Maîtriser les bases et les fondamentaux des empâtements indirects « méthode Poolish & Biga.
Catégorie d’action de formation
Formation professionnelle de pizzaïolo dans le cadre de la formation continu.
Public visé
À noter qu’il faut être âgé de 16 ans minimum pour suivre cette formation.
Connaissances requises
Il n’est pas requis de connaissancepréalable de la pizza pour participer à ce stage.
Objectif
Ce stage a pour objectif la maîtrise des techniques de base et des fondamentaux des empâtements indirects. Au terme de la session, le stagiaire doit être en capacité de produire des pizzas de niveau professionnel à partir d’un empâtement indirect type Poolish ou Biga.
Contenu
Formation théorique (4 heures environ soit 28% du temps de formation).
Formation pratique en laboratoire pédagogique (10 heures environ soit 72% du temps de formation).
Organisation : Outils, méthodes et moyens pédagogiques
Durée de l’action de formation : 21 heures sur 3 journées de 7 heures.
De 9 h à 12h30 et de 13h30 à 17h00.
Lieu de l’action de formation «Saporizza».
12, rue de Brest 22120 HILLION.
La méthode
L’enseignement est dispensé sur la base d’alternance de séances groupées pour la théorie et de coaching individuel pour ce qui concerne la mise en situation. Le formateur apporte en contenu et en méthode, il démontre et échange avec les participants. Chaque enseignement fait l’objet d’une mise en pratique concrète sur laquelle le formateur apporte son expertise.
La Formation théorique : «en séance présentielle groupée»
La formation théorique est dispensée sur la base de support informatique (diaporama). L’ensemble des cours dispensé est résumé dans un livret de formation fourni au stagiaire en début de formation. Ce document reprend et décrit minutieusement les items étudiés à chaque étape du stage.
La Formation Pratique : «en séance présentielle groupée et coaching individuel»
Les stagiaires sont mis en situation professionnelle quasi réelle lors de la formation pratique et l’évaluation des acquis est effectuée en continu pour chaque item abordé. Les stagiaires peuvent ainsi progresser au fur et à mesure de leur apprentissage en bénéficiant à chaque étape des conseils et des corrections du formateur. L’ensemble des pizzas réalisé pendant ce stage est réfléchi de façon à être facilement transposable par les stagiaires dans leurs univers professionnels respectifs. Régulièrement mises à jour, les pizzas proposées à la fabrication et à la formation répondent aux tendances et aux pizzas incontournables du marché. Néanmoins au-delà de la découverte des fondamentaux, lors des formations, une large place est consacrée à l’échange, à l’innovation et à l’inspiration.
Le Formateur
Notre formateur Andrea FERRI est un expert reconnu dans l’univers de la pizza. Diplômé de l’école 5 stagioni (Collechio),de Moretti lab (Mondolfo)et de la pizza University (Roma),il est fort de plus de vingt années d’expériences en restauration. Mainte fois reconnu par ses pairs il a obtenu de nombreuses distinctions professionnelles; il a été par trois fois primé vice-champion du monde au prestigieux championnat mondial de la pizza organisé par l’AIP «Associazone italiana pizzaioli» et campionato del mondo del pizzaiolo à Naples en 2001, 2002 & 2004).
Le Matériel & Les Locaux
Les formations théoriques et pratiques se déroulent dans un laboratoire/cuisine pédagogique dédié. L’ensemble du matériel et des équipements professionnels de l’école sont mis à la disposition des stagiaires ainsi que les matières premières nécessaires aux exercices proposés.
Suivi
Pour assurer un suivi de haute qualité et optimiser l’efficacité pédagogique, les sessions sont limitées et organisées pour un effectif maximum de cinqparticipants. A noter qu’un nombre minimum de trois participants est requis pour le maintien et l’organisation d’une session.
Evaluation et validation des acquis des participants
A chaque tranche de session (matin et après-midi) une fiche de présence est obligatoirement signée par chaque stagiaire (Cf annexe). Au terme de chaque session, afin d’évaluer les évolutions respectives acquises au cours de la formation, un questionnaire sous forme de QCM est proposé au stagiaire. Les exercices pratiques réalisés devant le formateur au fur et à mesure de la session sont contrôles et corrigés systématiquement. Ils permettent de revisiter l’ensemble des enseignements du jour et d’en valider les acquis.(Cf annexe)À l’issu de la formation, une attestation diplômante de l’école «SAPORIZZA» est remise à chaque stagiaire qui a suivi la totalité de la formation et validé avec succès les épreuves théoriques et pratiques.(Cf annexe).
Evaluation du stage
Au terme de chaque stage, un bilan de fin de session est établi. Plusieurs critères font l’objet d’une notation par les participants en fonction d’un barème préétabli sur les modalités ci-dessous : L’appréciation d’ensemble, le résultat de la formation, l’information préalable et la motivation, le contenu de la formation, la mise en pratique des enseignements dans l’univers professionnel et la qualité globale de la formation.
Inscription
L’inscription peut se faire :
Par courrier : «SAPORIZZA» 12, rue de Brest 2210 HILLION en renvoyant le bulletin d’inscription.
BULLETIN D’INSCRIPTION par téléphone : 07 88 58 66 47.
Par mail : contact@saporizza-formation.com.
En ligne sur le site: https://saporizza-formation.com/inscription
Pour valider son inscription, il faut impérativement renseigner et retourner un dossier d’inscription complet.
Demande de financement
Selon votre statut, nos formations peuvent être prises en charge par différents organismes dans le cadre de la formation professionnelle continue. « Saporizza SARL » est enregistré sous le numéro « 532 209 048 22 » auprès du préfet de région de Bretagne. « Cet enregistrement ne vaut pas agrément de l’Etat ».
Conditions générales de vente
L’activité formation continue de SAPORIZZA est réglementée dans les conditions générales de vente.