Coût de la formation

1800€ HT.

Programmes

Formation théorique (14 heures)

Module 1 : Généralités

Objectif : S’imprégner de l’univers de la pizza Classique, connaître ses caractéristiques.
Durée : 20 Minutes.
Contenu : Présentation de l’histoire de la pizza. Présentation de la pizza Classique et de ses différentes caractéristiques Présentation magistrale questions /réponses.
Exercices : Pas d’exercice particulier.
Validation : Questionnaire à choix multiples en fin de session.

Module 2 : Choisir une farine adaptée à la pizza Classique

Objectif : Choisir une farine adaptée à la pizza Classique.
Durée : 180 minutes.
Contenu : Présentation magistrale, connaître et comprendre, le type, la force, l’hydratation, la fermentation, la conservation, les avantages de sa farine.
Exercices : Pas d’exercice particulier.
Validation : Questionnaire à choix multiples en fin de session.

Module 3 : Choisir une levure adaptée à la pizza Classique

Objectif : Choisir une levure et comprendre ses interactions sur le processus de pousse et de fermentation de la pâte à pizza.
Durée : 60 minutes.
Contenu : Présentation magistrale. 
Exercices : Pas d’exercice particulier.
Validation : Questionnaire à choix multiples en fin de session.

Module 4 : Qualité et incidence de l’eau

Objectif : Comprendre et maîtriser l’action de l’eau sur le processus global de fermentation.
Durée : 60 minutes.
Contenu : Présentation magistrale.
Exercices : Exercice sur le calcul de température de l’eau de coulage.
Validation : Questionnaire à choix multiples et exercice sur le calcul de température d’eau de coulage en fin de journée.

Module 5 : Choisir les ingrédients de base de la pizza Classique

Objectif : Connaître les caractéristiques, avantages, inconvénients et l’utilisation des différents ingrédients de base de la pizza Classique.
Durée : 80 minutes.
Contenu : Présentation des caractéristiques, avantages, inconvénients et l’utilisation des différents ingrédients suivants : La tomate, la mozzarella, les ingrédients de garniture.
Exercices : Pas d’exercice particulier. Présentation magistrale questions/réponses.
Validation : Questionnaire à choix multiples en fin de session.

Module 6 : Choisir le matériel de fabrication

Objectif : Connaître les critères de choix les caractéristiques, avantages, inconvénients et l’utilisation des différents matériels de fabrication de la pizza Classique.
Durée : 60 minutes.
Contenu : Présentation des caractéristiques, avantages, inconvénients et l’utilisation des différents matériels suivants : Les pétrins, les différents types de four, le petit matériel.
Exercices : Pas d’exercice particulier. Présentation magistrale questions /réponses.
Validation : Questionnaire à choix multiples en fin de session.

Module 7 : Les processus de fabricationde la pizza Classique

Objectif : Connaître et comprendre les différentes étapes du processus de fabrication, ainsi que les interactions entre chacune de ces étapes.
Durée : 260 minutes.
Contenu : Présentation magistrale, questions/réponses sur les items suivants : les différents empâtements, les différents modes de pétrissage, les différentes techniques de pointage, les différentes techniques de boulage, les conditions de stockage des pâtes, les différentes fermentations, les différentes techniques d’abaisse des pâtonsLes différents modes de cuisson.
Exercices : Pas d’exercice particulier.
Validation : Questionnaire à choix multiples en fin de session.

Module 8 : Les différents styles de pizza Classique

Objectif : Connaître les différents styles de pizza Classique, leurs caractéristiques et leurs spécificités de montage et de cuisson.
Durée : 60 minutes.
Contenu : Présentation magistrale de la pizza Classique.
Exercices : Pas d’exercice particulier.
Validation : Questionnaire à choix multiples en fin de session.

Module 9 : Différentes recettes et associations

Objectif : Présentation de différents styles de pizzas et d’associations de produits de façon à construire une offre diversifiée et attractive.
Durée : 60 minutes.
Contenu : Présentation magistrale, questions/réponses autour de leurs caractéristiques et spécificité de montage, les incontournables, les créatives, les italiennes, les romaines.
Exercices : Pas d’exercice particulier.
Validation : Questionnaire à choix multiples en fin de session.

Formation Pratique (21 heures)

Module 1 : Fabrication de différentes pâtes

Objectif : Connaître et maîtriser les caractéristiques et spécificité de différents empâtements.
Durée : 7 heures.
Contenu : Apport en contenu et méthode du formateur/démonstration du formateur/Echange avec les participants, utilisation de différentes farines, utilisation de levure, utilisation de levain, calcul de la température d’eau de coulage, pétrissage, pointage, boulage (fabrication des pâtons), fermentation et maturation de la pâte, gestion des pâtons dans le temps.
Exercices : Fabrication de plusieurs pâtes par chaque stagiaire :
-Constitution de binôme pour la mise en pratique.
-Fabrication d’une pâte à la main, fabrication de deux pâtes au pétrin, une pâte classique pour pizza Classique, une pâte au levain pour pizza Classique.
Validation : Contrôle correction et apport en expertise du formateur sur chaque pâte réalisée.

Module 2 : Fabrication de multiples pizzas Classique de différents styles

Objectif : Connaître et maîtriser les techniques de fabrication et les gestes spécifiques du pizzaïolo. Chaque participant doit être en mesure de fabriquer des pizzas Classique de niveau professionnel au terme de la session.
Durée : 14 heures sur deux jours.
Contenu : Apport en contenu et méthode du formateur/démonstration du formateur/Echange avec les participants, fabrication de multiples recettes napolitaines de différents styles.
Exercices : Fabrication de multiples pizzas napolitaines de différents styles par chaque stagiaire :
Mise en forme des disques à la main (abaisse), travail sur la vitesse de façonnage, travail sur la ventilation des disques, travail sur les différentes tailles de pizza, garnissage des disques en fonction des recettes, travail sur les bases (Tomate, crème, mozzarella, blanche, légume), travail sur les garnitures (Viandes, charcuterie, crèmerie, légumes, huile), travail sur le montage et la présentation, travail des différentes pelles à pizza (Enfournement, défournement), gestion des cuissonsTravail sur la finition.
Validation : Contrôle correction et apport en expertise du formateur sur chaque pizza réalisée.

Public visé

Stage ouvert aux professionnels (indépendants ou salariés) de la restauration et des métiers de bouche ainsi qu’à toute personne désirant se reconvertir, découvrir ou se perfectionner dans l’univers de la pizza. À noter qu’il faut être âgé de 16ans minimum pour suivre cette formation.

Connaissances requises

Il n’est pas requis de connaissancepréalable de la pizza pour participer à ce stage.

Organisation : Outils, méthodes et moyens pédagogiques

Durée de l’action de formation : 35 heures sur 5 journées de 7 heures.
De 9 h à 12h30 et de 13h30 à 17h00.
Lieu de l’action de formation «Saporizza».
12, rue de Brest 22120 HILLION.

La méthode

L’enseignement est dispensé sur la base d’alternance de séances groupées pour la théorie et de coaching individuel pour ce qui concerne la mise en situation. Le formateur apporte en contenu et en méthode, il démontre et échange avec les participants. Chaque enseignement fait l’objet d’une mise en pratique concrète sur laquelle le formateur apporte son expertise.

Le Formateur

Notre formateur Andrea FERRI est un expert reconnu dans l’univers de la pizza. Diplômé de l’école 5 stagioni (Collechio),de Moretti lab (Mondolfo)et de la pizza University (Roma),il est fort de plus de vingt années d’expériences en restauration. Mainte fois reconnu par ses pairs il a obtenu de nombreuses distinctions professionnelles; il a été par trois fois primé vice-champion du monde au prestigieux championnat mondial de la pizza organisé par l’AIP «Associazone italiana pizzaioli» et campionato del mondo del pizzaiolo à Naples en 2001, 2002 & 2004).

Le Matériel & Les Locaux

Les formations théoriques et pratiques se déroulent dans un laboratoire/cuisine pédagogique dédié. L’ensemble du matériel et des équipements professionnels de l’école sont mis à la disposition des stagiaires ainsi que les matières premières nécessaires aux exercices proposés.

Evaluation du stage

Au terme de chaque stage, un bilan de fin de session est établi. Plusieurs critères font l’objet d’une notation par les participants en fonction d’un barème préétabli sur les modalités ci-dessous : L’appréciation d’ensemble, le résultat de la formation, l’information préalable et la motivation, le contenu de la formation, la mise en pratique des enseignements dans l’univers professionnel et la qualité globale de la formation.

Inscription

L’inscription peut se faire :

Par courrier : «SAPORIZZA» 12, rue de Brest 2210 HILLION en renvoyant le bulletin d’inscription.

BULLETIN D’INSCRIPTION par téléphone : 07 88 58 66 47.

Par mail : contact@saporizza-formation.com.

En ligne sur le site: https://saporizza-formation.com/inscription

Pour valider son inscription, il faut impérativement renseigner et retourner un dossier d’inscription complet.